W Polsce karp jest gatunkiem obcym, sprowadzonym pomiędzy XII a XIII w. prawdopodobnie z hodowli Cystersów czeskich lub morawskich. Tradycja spożywania karpia pochodzi z czasów po roku 966, czyli momentu gdy Mieszko I przyjął chrzest, będący początkiem chrystianizacji państwa polskiego. Zgodnie z religią przestrzeganie postów wiązało się z rezygnacją z potraw mięsnych i zastąpieniem ich rybami. Wówczas liczba dni postnych była bliska połowie roku, a posty przestrzegano w sposób rygorystyczny. Najstarszym zakonem, który jako pierwszy trudnił się gospodarką wiejską i chowem ryb byli Cystersi, których klasztor znajdował się w Lubiążu w Dolinie Środkowej Odry. W krótkim czasie karp stał się jednym z najbardziej cenionych i popularnych gatunków ryb, co potwierdzają opisy zawarte w poezji i prozie minionych wieków.
Karp był w Polsce rybą pospolitą, dzięki hodowli prowadzonej na znacznej części kraju, oraz możliwości spławiania go rzekami do większych miast. Cieszył się popularnością u konsumentów ze wszystkich warstw społecznych. Związane to było ze specyfiką tego gatunku, która predysponowała go do intensywniejszej hodowli w stopniu większym niż pozostałe ryby karpiowate. I to dzięki takim cechom jak np. odporność na manipulacje, szybkie tempo przyrostów i łatwość rozmnażania szybko zaczął się powiększać obszar jego hodowli.
Synonimami karpia były wówczas nazwy takie jak szaranka, szaran i saran, znane obecnie w językach: serbskim, bułgarskim, rumuńskim, chorwackim i ukraińskim. Przekazy w literaturze do XIX w. opisują karpia jako rybę dużą, szeroką, o ładnym ciele, tłustą, godną szacunku, a także przebiegłą (odnosiło się to do trudności w jego złowieniu).
W XIX w. w handlu zaczęto wyróżniać kilka odmian karpi m.in. lustrzenie, królewskie i wilanowskie, które w porównaniu do karpia pospolitego charakteryzowały się wysoką ceną, w związku z czym na ich zakup mogli sobie pozwolić tylko zamożni. W literaturze widnieje nawet zapis świadczący o zwyczaju posyłania karpi królom, co świadczy o ich znamienitości i bywaniu na królewskich stołach. Stawy umiejscowione były wtedy niemal we wszystkich posiadłościach szlacheckich i kościelnych.
Połów karpi w stawach odbywał się wtedy regularnie w ciepłej porze roku i ich konsumpcja także (powszechną praktyką było niespuszczanie wody ze stawów na zimę, co umożliwiało połów przez cały rok). Odmiennie do czasów współczesnych, gdy cała produkcja przyjmowana jest w grudniu w czasie świąt Bożego Narodzenia.
Na wigilijnych stołach karp zaczął pojawiać się w XVII w. W okresie powojennym został uznany za jedno z podstawowych dań wieczerzy. Ówczesne władze podjęły wtedy decyzję o masowej hodowli karpia na tą konieczność. Do tej pory jest on jednym z podstawowych postnych dań na stole Polaków.
Karp był słodyczą kucharstwa rybnego w Polsce od XVI w. Najbardziej cenioną jego częścią była głowa wykorzystywana do gotowania zupy i język. Z ikry karpia wyrabiano kawior. Mleczko nie było powszechnie spożywane. Karpia gotowano (warzono), wykorzystywano do rosołu, wędzono, smażono, faszerowano, przygotowywano z miodownikiem (piernikiem) i rodzynkami, przyrządzano na szaro (odmiana z miodownikiem), na czarno (z ciemnym sosem na bazie śliwek), w podlewie (w sosie).
Dynamiczny rozwój karpiarstwa
Od połowy XII w. do połowy XVII w. nastąpił dynamiczny rozwój oraz rozkwit polskiej gospodarki stawowej. Wówczas pojawiły się pierwsze prace drukowane z zakresu hodowli ryb, znana była gospodarka przesadkowa (polegająca na kolejnym przenoszeniu dorastających ryb do innych, przygotowanych wcześniej i zalanych wodą kategorii stawów). Polska gospodarka stawowa uznawana była w owym czasie, obok hodowli czeskiej za najnowocześniejszą i najsilniejszą w Europie. W tym okresie powstało wiele stawów – gigantów, budowanych przez magnatów i wielkie rody książęce, jako rodzime „pomniki chwały”.
Od połowy XVII w. do ok. 1860 r. obserwowano okres upadku gospodarki stawowej w całej Europie i niemal zaprzestanie nieopłacalnej wówczas hodowli karpia. Wtedy też w całej Polsce uległa likwidacji (osuszeniu) ponad połowa istniejących stawów i przeznaczono je na bardziej dochodową uprawę zbóż, głównie pszenicy.
Od 1868 r. do 1939 r. miał miejsce okres ponownego dynamicznego rozwoju, zwłaszcza nowoczesnych form gospodarowania w stawach. Znaczącą datą w hodowli stawowej karpia był rok 1869, w którym Tomasz Dubisz jako mistrz rybacki kompleksu stawów w Iłownicy wprowadził w chowie karpia przesadkowanie. Skróciło to cykl hodowlany z 8 do 3 lat, a w trakcie ewolucji do nawet 2 lat. W niedługim czasie ten system produkcji powszechnie przyjął się w całej Europie i z niewielkimi modyfikacjami stosowany jest do dnia dzisiejszego.
Dwudziestolecie międzywojenne to intensywny wzrost powierzchni stawowej. W 1919 r. Sejm RP przyjął ustawę o wydzierżawieniu niezagospodarowanych użytków rolnych, a potem o ich likwidacji i nieodpłatnym zagospodarowaniu. Polska przed wojną produkowała ponad 13000 ton ryb i pod względem wielkości produkcji zajmowała pierwsze miejsce w Europie. Poważną rolę w podnoszeniu wydajności stawów odegrało wtedy powszechne żywienie ryb łubinem, oraz stosowanie mechanicznej i rolniczej uprawy dna z nawożeniem.
Okres powojenny to czas, gdy po zakończeniu II wojny światowej i zmianie granic, powierzchnia stawów Polski zmniejszyła się o ponad 22 tys. ha. Przeprowadzano liczne reorganizacje polskiego rybactwa śródlądowego, w tym także stawowego, w wyniku których 3/4 powierzchni stawów do 1990 r. użytkowane było przez Państwowe Gospodarstwa Rybackie, które w związku ze zmianami społeczno-politycznymi zostały następnie zlikwidowane.
Zachowanie tradycyjnego charakteru hodowli
Jak widać historia chowu i hodowli karpia w Polsce sięga 800 lat wstecz. Początkowo hodowany był nawet przez okres 8 lat zanim osiągnął odpowiednią masę. Obecnie cykl hodowlany dzięki jego udoskonaleniu został znacznie skrócony, a mimo to nadal został zachowany tradycyjny charakter chowu i hodowli karpia, cechujący się głównie kilkuletnim cyklem produkcyjnym, zdecydowanym udziałem pokarmu naturalnego w żywieniu ryb oraz niskim stopniem intensyfikacji produkcji. W dzisiejszych czasach intensywnego tuczu zwierząt można z pełnym przekonaniem powiedzieć, że hodowla karpia jest ekologiczna, przyjazna środowisku.