Chcąc wybrać naprawdę świeżą rybę polecam sięgnąć do „źródła”, czyli ominąć pośredników i zaopatrywać się bezpośrednio u hodowców ryb. Mamy wtedy pewność, że ryba jest naprawdę świeża, dopiero co złowiona, a cena bardzo korzystna. Dodatkową zaletą jest więź, która wywiązuje się między sprzedawcą a kupującym. Może ona przynieść wiele korzyści: wiedzę z zakresu hodowli, informacje na temat tego jak sprawić rybę i jaki gatunek wybrać, aby sprostał naszym oczekiwaniom, nie wspominając o dobrych relacjach interpersonalnych.
Podczas zakupu należy zwrócić uwagę na kilka ważnych elementów:
Ryba nie powinna mieć nieprzyjemnego zapachu. Naprawdę świeża ma czysty zapach, aromat stawu i otaczających ją roślin.
Skrzela powinny mieć żywy czerwony lub różowy kolor.
Łuski kompletne, przylegające do ciała, błyszczące.
Skóra po naciśnięciu musi być sprężysta, powinna wrócić na swoje miejsce.
Oczy powinny być błyszczące, nie mętne.
Najlepiej kupując towar powinniśmy sprawdzać: oczami, nosem i dotykiem. Sprzedawca powinien umożliwić nam zapoznanie się z produktem. Jeżeli tego nie robi, możemy nabrać podejrzeń, że ryba nie jest do końca świeża.
Karp w kuchni – nic prostszego
Karpia płuczemy pod zimną wodą. Ostrym nożem pozbywamy się łusek. Karp nie ma ich dużo, nie powinno być z tym problemu. Łuski znajdują się głównie przy: skrzelach, na grzbiecie, przy ogonie oraz przy brzuchu.
Aby patroszenie i filetowanie przebiegło bez problemów, warto zaopatrzyć się w ręcznik papierowy. Ponieważ karp ma sporo śluzu, lepiej przytrzymywać tuszę przez ręcznik papierowy, niż gołą dłonią.
Rybę przecinamy pod brzuchem od skrzeli prawie pod ogon i wyciągamy wnętrzności. Trzeba uważać na woreczek żółciowy. Uszkodzenie spowoduje wydostanie się żółci do wnętrza ryby – mięso będzie gorzkie i nie będzie się nadawało do zjedzenia.
Następnie nożem odkrawamy głowę tuż za skrzelami. Płuczemy zimną wodą. W tym momencie można odciąć nożyczkami płetwy grzbietowe i brzuszne.
Wykonujemy cięcie wzdłuż linii grzbietowej, mniej więcej do 2/3 długości ryby. W dalszej części nie ma już ości, można oddzielić płat od kręgosłupa. Rozchylamy płat i delikatnie wzdłuż ości oddzielamy mięso, aż do samego końca. Rybę odwracamy i powtarzamy czynność z drugim kawałkiem fileta. Pozostały kręgosłup, resztki mięsa można wykorzystać jako bazę do zup i sosów.
Karp w rozmaitych odsłonach
Karp jest wbrew opiniom bardzo uniwersalną rybą. Utarło się, że najlepszy jest smażony i to oczywiście też jest prawda. Natomiast dzięki odpowiedniej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 i n-6 karp idealnie nadaje się do pieczenia i wędzenia. W kuchni, karpia wykorzystuję nie tylko na Boże Narodzenie, gości on w moim menu o wiele częściej np. jako farsz do pierogów czy jako burger rybny. Wędzone mięso karpia, doskonale sprawdza się jako dodatek do sałatek, czy past do tartinek i kanapek. Cała tusza nafaszerowana ziołami świetnie smakuje z pieca. Dodatkowej reklamy nie wymaga świeży filet, obtoczony w mące i usmażony na chrupiąco. Na dodatek upieczone lub usmażone mięso można zamykać w słoikach w postaci przetworów: w pomidorach, porach czy jako pasztet. Wyśmienite choć nieco bardziej pracochłonne są kiełbasy lub kabanosy z karpia z dodatkiem ostrej papryki. Zapomniałbym o moim ulubionym karpiu w galarecie, którego jadam nie tylko od święta.
Kilka sprawdzonych trików
Choć ryba kupiona z pewnego źródła, nie powinna pachnieć „mułem”, niestety może się tak zdarzyć. Co wtedy? Jest kilka sposobów:
Należy namoczyć filety w mleku na 3-4 godziny przed obróbką termiczną.
Obłożyć cebulą z liściem laurowym i zielem angielskim.
Przydatna jest także cytryna lub limonka – sok i skórka.
Można zamarynować rybę w świeżych ziołach: tymianek, tymianek cytrynowy, mięta, trawa cytrynowa, kolendra.
Warto skorzystać z orientalnych przypraw, typu sos sojowy, chilli, kolendra i olej sezamowy.
Nie szukaj daleko
Na naszych stołach gości bardzo wiele gatunków ryb. Ze względu na rynek, nowoczesne metody chłodnicze czy rozwinięty transport, możemy sięgnąć na co dzień po gatunki ryb z najdalszych zakątków świata. Co prawda Polacy nadal konsumują ich za mało, jednak powoli widać wzrost ich spożycia. Najbardziej lubimy ryby morskie/oceaniczne ze względu na ich „czysty” smak i w większości białe mięso. Bardzo upodobaliśmy sobie łososia, chociaż jak wiadomo te hodowlane nie są najzdrowsze. Zapominamy jednak, że ponad 90% ryb słonowodnych jest mrożonych. Nawet jeżeli opisane są jako świeże, to najczęściej są rozmrażane. Prawdziwą świeżość i jakość zapewnia zaopatrywanie się u lokalnych dostawców ryb. Pamiętajcie o znaku „Nasi Rybacy” to gwarancja naprawdę dobrej ryby.
poleca Jakub Kuroń
